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Pour les fibres, les protéines végétales, les vitamines et les minéraux qu’elles apportent, les céréales complètes sont essentielles pour notre santé.

Lors du raffinage, les céréales sont dépouillées de leur enveloppe de son, riche en fibres, ainsi que de leur germe, contenant bon nombre de micronutriments, pour ne conserver que leur tissu de réserve, principalement composé d’amidon. Elles sont ainsi considérablement appauvries : du blé complet au blé raffiné, on perd 78 % des fibres, 25 % des protéines, mais aussi d’importantes proportions de minéraux et vitamines (95 % de la vitamine E, 87 % de la vitamine B6, 81 % de la vitamine B2, 80 % de la vitamine B3, 73 % de la vitamine B1, 84 % du magnésium, 70 % du fer, 69 % du phosphore, 60 % du sodium, 46 % du calcium, etc.)

Par ailleurs, comme l’explique le chercheur en alimentation préventive à l’Inrae, Anthony Fardet : « Dans les céréales naturellement complètes, les sucres complexes sont piégés avec les ­fibres dans la matrice alimentaire : elles sont ainsi plus rassasiantes, et ne donnent pas envie d’en consommer plus que de raison. » C’est l’inverse pour les céréales raffinées, dans lesquelles ces sucres se comportent comme des sucres rapides. C’est pourquoi remplacer les céréales raffinées par des céréales complètes contribuent à la prévention de l’obésité et du diabète de type 2.

On pourra privilégier d’autres céréales complètes que le blé, celui-ci pouvant être difficile à digérer :

• Le petit épautre et le seigle qui contiennent peu de gluten et sont plus faciles à digérer que le blé

• L’avoine et le maïs qui contiennent un gluten aux propriétés différentes du gluten présent dans le blé

• L’orge et le riz basmati qui sont les céréales les plus faciles à digérer et celles que l’on peut consommer lors d’une détox

• Les pseudo-céréales, quinoa, sarrasin et graines de chia, qui ne contiennent pas de gluten

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