Le Dr Boris Hansel indique les recommandations suivantes concernant la consommation d’œufs :
« Si votre cholestérol sanguin est parfait, manger jusqu’à un œuf par jour ne semble pas déraisonnable en l’état actuel des connaissances, sauf peut-être si vous êtes diabétique.
En revanche, si vous présentez un excès de cholestérol sanguin et que vous souhaitez manger trois ou quatre œufs par semaine, il peut être utile de faire des analyses de sang pour examiner l’effet que le jaune a sur vous.
Dans tous les cas, pour que votre santé bénéficie pleinement d’un œuf, il faut penser à sa cuisson : le but est d’avoir un jaune peu cuit et, à l’inverse, un blanc bien cuit.
Pour compliquer un peu les choses, l’effet du cholestérol du jaune d’œuf dépend de nos gènes mais aussi de ce que nous mangeons avec : par exemple, le jaune d’œuf fait moins monter le cholestérol sanguin s’il est consommé avec des graisses végétales, telles que l’huile de colza ou d’olive, qu’avec des matières grasses animales, comme le beurre.
Comme le jaune d’œuf est riche en protéines et apporte de nombreux micronutriments, on a envie de l’inviter souvent dans nos assiettes. »
Le docteur Jean-Christophe Charrié, indique également que la qualité de l’œuf a un impacte important sur le cholestérol : il conseille ainsi de consommer des œufs élevés en plein air et bio de petits producteurs, qui seront bénéfiques, tandis que les œufs industriels pourront être moins bons pour la santé en raison de la moins bonnes qualités des nutriments.
En effet, les conditions de vie de la poule et son alimentation ont également un impact sur la qualité de l’œuf et ses effets sur la santé lorsqu’on le mange.
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