Les céréales complètes

Pour les fibres, les protéines végétales, les vitamines et les minéraux qu’elles apportent, les céréales complètes sont essentielles pour notre santé.

Lors du raffinage, les céréales sont dépouillées de leur enveloppe de son, riche en fibres, ainsi que de leur germe, contenant bon nombre de micronutriments, pour ne conserver que leur tissu de réserves, principalement composé d'amidon. Elles sont ainsi considérablement appauvries : du blé complet au blé raffiné, on perd 78 % des fibres, 25 % des protéines, mais aussi d'importantes proportions de minéraux et vitamines (95 % de la vitamine E, 87 % de la vitamine B6, 81 % de la vitamine B2, 80 % de la vitamine B3, 73 % de la vitamine B1, 84 % du magnésium, 70 % du fer, 69 % du phosphore, 60 % du sodium, 46 % du calcium, etc.)

Par ailleurs, comme l'explique le chercheur en alimentation préventive à l’Inrae, Anthony Fardet : « Dans les céréales naturellement complètes, les sucres complexes sont piégés avec les ­fibres dans la matrice alimentaire : elles sont ainsi plus rassasiantes, et ne donnent pas envie d'en consommer plus que de raison. » C’est l’inverse pour les céréales raffinées, dans lesquelles ces sucres se comportent comme des sucres rapides. C’est pourquoi remplacer les céréales raffinées par des céréales complètes contribuent à la prévention de l'obésité et du diabète de type 2.

Le blé complet, l'épautre et le khorasan 

Céréales très nourrissantes, elles sont difficiles à digérer et à forte teneur en gluten, ces céréales sont à proscrire pour les personnes intolérantes au gluten ou ayant une digestion lente.

Pour les autres, selon la constitution, on pourra en consommer plus ou moins, en privilégiant les variétés anciennes qui contiennent moins de gluten. Ces céréales sont bénéfiques pour les personnes de constitution Pitta, qui ont un appétit puissant et une bonne digestion. En revanche, elles sont à consommer avec modération, voire à éviter pour les autres constitutions pour lesquelles la digestion est moins puissante, pour éviter l'accumulation de toxines.

Le petit épautre et le seigle

Ces céréales contiennent moins de gluten et sont plus faciles à digérer. Elles seront donc à privilégier pour l'apport en céréales complètes.

L'avoine et le mais

Ces céréales, contenant un gluten aux propriétés différentes, peuvent aussi être privilégiées pour l'apport en céréales complètes.

L'orge et le riz basmati

Ce sont les céréales les plus faciles à digérer et celles que l'on peut consommer en petite quantité lors d'une détox.

Les pseudo-céréales : quinoa, sarrasin et graines de chia

Les pseudo céréales ne contiennent pas de gluten et sont donc idéales pour remplacer les céréales complètes pour les personnes allergiques au gluten.

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